Un amplu studiu finanțat de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) și coordonat de Autoritatea pentru Siguranța Alimentară din Irlanda (FSAI), în colaborare cu alte 15 state membre UE, a analizat siguranța microbiologică a produselor vegetale gata de consum care înlocuiesc lactatele, carnea și peștele. Cercetarea a combinat un sondaj de teren desfășurat în mai multe țări, prin testarea a 1.533 de probe aflate aproape de data expirării, cu o amplă revizuire a literaturii științifice existente, pentru a compara rezultatele cu studii anterioare.
Prevalență scăzută a agenților patogeni
Testele efectuate în cadrul sondajului au arătat o prezență generală redusă a agenților patogeni. Listeria monocytogenes a fost identificată într-o singură probă din cele 1.533 (un substitut de lapte pe bază de ovăz, refrigerat), la un nivel sub 10 UFC/g, fără a se observa multiplicare bacteriană aproape de expirare. Salmonella spp. a lipsit complet din toate probele testate. ADN de E. coli producătoare de toxină Shiga (STEC) a fost detectat prin PCR în 5 din 831 de probe, însă nu s-au putut izola culturi viabile, astfel încât rezultatele au rămas în limite considerate satisfăcătoare.
Bacterii sporulate mai frecvent întâlnite
Bacillus cereus sau alte specii de Bacillus au fost identificate în 17 din 1.113 probe, dintre care 14 clasificate ca fiind la limită, iar 3 depășind pragul nesatisfăcător de 100.000 UFC/g — în special în produsele pe bază de tofu și caju. Clostridium perfringens sau alte specii de Clostridium au fost prezente în 12,2% din probele testate, deși niciuna nu a depășit limitele nesatisfăcătoare. De asemenea, E. coli a depășit 100 UFC/g în șase probe (inclusiv o alternativă de Camembert pe bază de caju, care a atins 38.000 UFC/g, alături de niveluri ridicate de Bacillus), iar specii de Listeria, altele decât monocytogenes, au fost identificate în 15 probe.
Condiții fizico-chimice favorabile dezvoltării microbiene
Testele fizice au arătat că majoritatea produselor au un pH mai mare de 4,4 și o activitate a apei (a_w) peste 0,92 — condiții intrinseci care pot favoriza dezvoltarea microbiană în cazul contaminării încrucișate sau al nerespectării lanțului de frig.
Confirmare din literatura de specialitate
Analiza literaturii de specialitate a confirmat datele obținute din sondajul de teren, arătând că, deși majoritatea produselor vegetale gata de consum respectă standardele de siguranță, anumite riscuri microbiologice persistă în acest sector. Studii europene anterioare, incluse în raport, au identificat de asemenea prezențe reduse ale bacteriilor L. monocytogenes, B. cereus și Staphylococcus aureus în produse vegetale comerciale. Mai mult, sinteza literaturii de specialitate a evidențiat faptul că au existat, în trecut, focare documentate de listerioză și salmoneloză asociate alternativelor vegetale la lactate gata de consum — un fapt care justifică necesitatea supravegherii continue.
Discrepanță între etichetare și comportamentul consumatorilor
Studiul a scos în evidență o discrepanță importantă între modul de etichetare a produselor și comportamentul consumatorilor. Majoritatea alternativelor de brânză și mezeluri refrigerate erau etichetate cu mențiunea „a se consuma de preferință înainte de", și nu „expiră la". Deoarece prima mențiune se referă la calitate, nu la siguranță, consumatorii pot ajunge să consume aceste produse după data indicată, ceea ce crește riscul expunerii la agenți patogeni, mai ales dacă lanțul de frig a fost compromis.
Recomandări pentru industrie și autorități
Autorii raportului le recomandă operatorilor din industria alimentară să consolideze programele HACCP (Analiza Riscurilor și Punctele Critice de Control), să gestioneze cu strictețe furnizorii de materii prime și să mențină un control riguros al temperaturii. Totodată, raportul solicită autorităților de reglementare să stabilească criterii microbiologice armonizate la nivelul UE, adaptate special produselor vegetale substitutive.
Sursă: EFSA