Produsele pe bază de cereale sunt o sursă importantă de fibre și minerale în dietă, contribuind la buna stare de sănătate a consumatorilor. Cele mai consumate produse pe bază de cereale sunt cele care fac parte din categoria produselor de panificație, patiserie, expandate etc.
In timpul proceselor de coacere la temperaturi mai mari de 120°C, are loc reacția Maillard dintre o serie de aminoacizi specifici și glucidele reducătoare. În urma reacției Maillard rezultă compuși care dau, pe de o parte, culoarea și aroma corespunzătoare produselor alimentare, dar, pe de altă parte, conduce la formarea unui contaminant chimic nedorit, numit, acrilamida (AA).
Agenţia Internaţională pentru Cercetare a Cancerului (IARC, 1994) a clasificat AA ca „un potențial carcinogen la oameni” (Grupa 2A). Pe baza studiilor efectuate pe animale, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA) confirmă faptul că AA din produsele alimentare poate crește riscul de a dezvolta cancer pentru toate grupele de consumatori (EFSA, 2015; Regulamentul CE 2158/2017).
În Europa, expunerea medie la AA a fost estimată între 0,4 – 0,9 μg/kg greutate corporală/zi pentru adulți/adolescenți și între 0,5–1,9 pentru sugari și respectiv copii mici (EFSA, 2015).
Având în vedere efectele nocive pe care acest contaminant le are asupra sănătății, Comisia Europeană a adoptat în 2017 Regulamentul (UE) 2158 de stabilire a măsurilor de diminuare și a nivelurilor de referință pentru reducerea prezenței AA în produsele alimentare, fiind obligatoriu pentru toate statele membre, inclusiv în România.
Ținând cont de toate acestea, în activitatea de cercetare a Laboratorului de Cromatografie din cadrul Institutului Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare – IBA București a fost dezvoltată, validată, autorizată ANSVSA și acreditată RENAR o metodă cromatografică (GC-MS/MS) pentru determinarea AA din produsele alimentare (produse pe bază de cereale, produse pe bază de cartofi si cafea). Caracteristicile metodei corespund cerințelor impuse de Regulamentul CE nr. 2158/2017, caracterizându-se printr-o bună sensibilitate (limita de detecție = 1,23 µg/kg; limita de cuantificare = 3,7µg/kg) și precizie mare (RSD ≤ 5, în condiții de repetabilitate).
Astfel, Laboratorul de Cromatografie, în perioada 2018 – 2023, în cadrul activității de "servicii efectuate către terți" a analizat din punct de vedere al conținutului în AA, 95 de produse pe bază de cereale: 33 probe de pâine din făină de grâu, 11 probe de pâine din alte făinuri, 17 probe de biscuiți, 19 produse crocante (covrigei), 9 probe de produse de patiserie și 6 probe de produse expandate pe bază de cereale. Acestea au provenit de la diferiți producători și au fost comercializate pe piața din România.
Valorile medii ale nivelului de AA (µg/kg) obținute pentru aceste categorii de produse sunt prezentate în graficul de mai jos:
Nivelul mediu de AA al produselor pe bază de cereale de pe piața din România, analizate în perioada 2018-2023 (linia marcată cu negru indică deviația standard a valorilor determinate pentru categoria de produs, iar linia marcată cu roșu reprezintă nivelul de referință din Regulamentul CE 2158/2017)
Pentru probele de pâine obținute din făină de grâu (33 probe) s-a obținut un nivel cuprins între 5,63 și 157,62 μg/kg, cu o medie de 29,80 ± 34,21 μg/kg. Dintre probele analizate, doar 3 probe (9%) au depășit nivelul de referință de 50 μg/kg stabilit de regulamentul CE 2158/2017.
Din cele 11 probe de pâine obținută din altă făină decât cea de grâu, nivelul de AA a fost cuprins între 21,78 și 114,34 μg/kg, cu o medie de 53,35 ± 32,60 μg/kg . Nivelul de referință de 100 μg/kg a fost depășit doar în cazul unei probe (9%) (pâine cu cartofi).
Pentru biscuiții și vafele analizate, conținutul de AA a variat între 8,55 și 548,80 μg/kg, cu o medie de 266,53 ± 171,21 μg/kg. Doar 4 probe (23,5%) au depășit nivelul de referință de 350 μg/kg din totalul celor 17 probe analizate.
Pentru probele de covrigei (19), conținutul de AA a fost cuprins între 13,92 și 534,45 μg/kg, cu o medie de 197,26 ± 141,71 μg/kg. Valoarea de referință de 400 μg/kg a fost depășită pentru trei (15,8%) din acestea.
Cele 9 produse de patiserie, respectiv cele 6 produse expandate din cereale s-au caracterizat printr-un conținut de AA sub nivelul de referință de 300 μg/kg, variind între 12,57 și 99,01 μg/kg, cu o medie de 30,52 ± 26,84 μg/kg, respectiv între 29,31 și 160,23 µg/kg, cu o medie de 113,91 ± 54,15 µg/kg.
Având în vedere că țara noastră se situează în top 3 la consumul de pâine (circa 90 kg/persoană/an, respectiv 246 g/persoană/zi) din Europa (INS, 2022) și că biscuiții sunt surse principale care contribuie la expunerea la AA, mai ales pentru copii este important să se controleze apariția acestui contaminant pentru a reduce expunerea alimentară și riscul asupra sănătății umane.
Pentru a avea în continuare produse sigure pentru consumatori, agenții economici trebuie să-și analizeze produsele din punct de vedere al nivelului de AA cel puțin o dată pe an. În cazurile în care nivelurile de AA sunt mai mari față de valorile de referință, indicate prin regulamentul european, operatorii din sectorul alimentar trebuie să-și revizuiască procesele tehnologice, reţetele de fabricație, să examineze calitatea materiilor prime, să stabilească factorii care conduc la creșterea sau reducerea nivelului de AA, cu scopul de a atinge niveluri de AA cât mai mici.
Colectiv de lucru,
Mioara Negoiță – șef Laborator Cromatografie, cercetător științific CSI
Mihai Laura – Cercetător științific CS II
Alina Adascălului – Cercetător științific CS III
Mihai Palade - Cercetător științific CS III