Generalități: Maiaua naturală este o cultură de drojdii sălbatice și bacterii lactice. Fermentarea aluatului cu maia naturală determină îmbunătățirea calităților senzoriale și nutritive ale pâinii. Prin consumul pâinii preparate cu maia, se înregistrează o creștere a biodisponibilității elementelor minerale în organismul uman. Totodată, fermentarea aluatului poate scădea răspunsul glicemic al pâinii, îmbunătățind proprietățile complexului de fibre dietetice și poate să crească aportul de minerale, vitamine și compuși fitochimici. Cerecetări recente evidențiază efectele pozițive ale fermentației aluatului cu maia naturală, asupra texturii, aromei, perioadei de valabilitate și valorii nutritive ale produselor de panificație (Siepmann și alții, 2018).
Prezentare generală: Produsul „Maia naturală îmbogățită în compuși fenolici și inulină” se obține prin fermentarea unei culturi obținute din maia naturală, făină albă de grâu tip 650, făină din tuberculi de topinambur (Helianthus tuberosus) și apă plată “Bucovina” în condiții de refrigerare (3-8°C) și este ambalat în recipiente din sticlă, închise ermetic, utilizând capace sistem Twist-off.
Caracteristici organoleptice ale produsului:
- Aspect produs: aluat acid fermentat, cu aspect aerat, fără semne de mucegai, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri străine
- Culoare: alb-gălbui sau alb–gri, specifice produsului
- Gust: plăcut, acrișor, specific culturii de drojdii sălbatice și bacterii lactice, fără gust străin (amar, rânced etc.).
- Miros: plăcut, ușor înțepător, specific culturii de drojdii sălbatice și bacterii lactice, fără miros străin (de mucegai etc.)
Caracteristici fizico-chimice ale produsului:
- Umiditate, max., %: 60
- Aciditate, grade: 7,0 – 10,5
- Cenușă totală, min., %: 0,5
- Polifenoli totali, min., mg GAE/100g: 50
- Capacitate antioxidantă, min., mg Trolox/100g: 5
- Inulină, min., %: 2
Caracteristici microbiologice
- Drojdii (ufc/g), min.: 1,5x105
- Bacterii acidolactice (ufc/g): 5,0 x106– 9,5 x108
- Escherichia coli, max., ufc/g: 10
- Enterobacteriaceae, max., ufc/g: 10
Domeniu de aplicabilitate:
Posibilitatea ca producătorii din industria de panificaţie să beneficieze de soluţii în dezvoltarea de produse de panificație cu valoarea nutrițională ridicată și proprietăți senzoriale îmbunătățite, utilizând ca agent de fermentare, maiaua naturală îmbogățită în compuși fenolici și inulină.