Generalități:
Acrilamida (AA) este un contaminant chimic de proces, care se formează atunci când produsele alimentare sunt supuse proceselor tehnologice de prăjire, coacere, la temperaturi mai mari de 1200C, fiind rezultatul reacțiilor chimice dintre o serie de aminoacizi specifici și compuși cu grupări carbonil. Această reacţie, cunoscută sub denumirea de reacție Maillard, conferă produselor alimentare, pe de o parte, culoare și aromă corespunzătoare, iar, pe de altă parte, conduce la formarea acestui compus nedorit, AA.
Încă din 1994, Agenţia Internaţională pentru Cercetarea Cancerului a clasificat AA ca „un potențial carcinogen la oameni” (grupa 2A), iar în 2001, Comitetul Ştiinţific pentru Toxicitate, Ecotoxicitate şi Mediu a demonstrat riscurile asupra sănătății și proprietăţile toxice ale AA, neurotoxicitate, genotoxicitate, carcinogenitate şi toxicitate reproductivă.
În aprilie 2002, oamenii de ştiinţă de la Administraţia Naţională a Alimentelor din Suedia, împreună cu cei de la Universitatea din Stockholm au provocat temeri la nivel naţional, descoperind că oamenii consumă AA prin intermediul unor alimente comune precum pâinea, biscuiţii, chips-urile, cafeaua etc., la niveluri mult mai mari decât doza admisă în apa de băut (SNFA, 2002). Rezultatele suedeze au fost rapid confirmate de grupuri de lucru formate din experţi ai Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii, Organizaţiei pentru Alimentaţie şi Agricultură, Centrului Național pentru Siguranţă Alimentară şi Tehnologie etc. Aceştia au identificat şi enumerat priorităţi de cercetare, precum şi riscul potenţial al AA din alimente asupra sănătăţii oamenilor.
Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA) a concluzionat faptul că nivelurile actuale ale expunerii prin alimentație la AA, pe grupe de vârstă indică o îngrijorare în ceea ce privește efectele sale cancerigene (EFSA, 2015).
Prezentare generală:
Având în vedere riscul potențial pe care-l reprezintă acest contaminant pentru sănătatea oamenilor, în cadrul Institutului National de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare – IBA București a fost dezvoltată, validată și acreditată o metoda de determinare a acrilamidei din pâine, biscuiți și alte produse similare, prin cromatografie de gaze cuplată cu spectrometrie de masă în tandem (GC-MS/MS).
Metoda este autorizată ANSVSA - Autorizație nr. 58/15.01.2018 (autorizare inițială în 2015).
Metoda este acreditată RENAR - Certificat de acreditare nr. LI 1210/Anexa nr. 1/25.02.2019 (acreditare inițială în 2016).
Metoda prezintă sensibilitate, precizie și este adecvată pentru determinarea AA din produsele pe bază de cereale, îndeplinind criteriile Regulamentului (UE) 2017/2158 al Comisiei privind parametri de performanță ai metodei.
Astfel, pentru protecția consumatorilor și reducerea nivelului de AA în produsele alimentare, IBA are expertiză cu privire la:
- Evaluarea nivelului de AA din produsele pe bază de cereale (pâine, biscuiți și alte produse similare), în conformitate cu Regulamentul UE 2158/2017.
- Studii experimentale privind stabilirea unor măsuri de diminuare a nivelului de AA din pâine, biscuiți și alte produse similare.
Flyer realizat în cadrul proiectului EXPERTAL.