Micotoxinele sunt metaboliți ai fungilor capabili să producă efecte toxice, carcinogenice, mutagenice, teratogenice, imunotoxice și estrogenice la oameni și animale. Climatul temperat continental umed din regiunile Transilvania, Zona Colinară de Sud și Câmpia de Vest favorizează contaminarea cerealelor cu micotoxine produse de fungi din genul Fusarium (deoxinivalenol‒DON, zearalenonă‒ZON), iar climatul temperat continental uscat/secetos din regiunile Câmpia Olteniei, Moldova, și Câmpia de Sud și Dobrogea favorizează contaminarea cerealelor cu fungi din genurile Aspergillus și Penicillium (aflatoxină‒AF, ochratoxină A‒OTA). Tipul și nivelul de micotoxină depinde de condițiile agroclimatice regionale și locale, cu variații anuale determinate de factorii meteorologici.
Cercetarea eficacității procesului de morărit-panificație asupra contaminării cu micotoxinele DON, ZON, AF și OTA a fost realizată prin analiza imunoenzimatică ELISA pe 96 probe (cereale neprocesate‒grâu comun; cereale procesate‒tărâțe, făină; alimente pe bază de cereale‒pâine, fursecuri) eșantionate de la agenții industriali SC Șapte Spice SA și SA Vel Pitar Grup SA, pentru perioada 01.2012 – 12.2015.
Rezultatele analitice au arătat o incidență mai mare a micotoxinelor în regiunile cu climat temperat continental umed (Transilvania, Zona Colinară de Sud), însă contaminarea a fost sub limitele maxim admise pentru toate probele și micotoxinele (Figura 2). Excepție a făcut o probă de făină neagră tip 1350, care a avut o contaminare maximă cu aflatoxină totală (AF) de 8,34 µg/kg în anul secetos 2013 și a fost supusă procedurilor în vigoare la producătorul SC Vel Pitar Grup SA.
Procesarea industrială a prezentat o eficacitate a reducerii DON cu 46,35% pentru cereale procesate/cereale neprocesate, 40,87% pentru alimente pe bază de cereale/cereale procesate și 81,06% pentru alimente pe bază de cereale/cereale neprocesate (Tabel 1).
Această eficacitate se datorează modernizării liniilor de măcinare-procesare a cerealelor și alimentelor pe bază de cereale, precum și funcționalității sistemelor de calitate la ambii agenți economici.
Categorii probe | Contaminarea cu micotoxine pe lanțul morărit-panificație al SC Șapte Spice SA și SC Vel Pitar Grup SA (Interval, Mediană - µg/kg) | |||
DON | ZON | AFLA | OTA | |
Cereale neprocesate (grâu comun – 8 probe) | <177,93 - 963,86 (287,73) | <24,54 | <0,71 - 1,75 (1,23) | <2,09 |
Cereale procesate (tărâțe, făină – 23 probe) | <177,93 - 446,78 (<177,93) | <24,54 | <0,71 - 8,34 (1,82) | 2,50 |
Alimente pe bază de cereale (pâine, fursecuri – 65 probe) | <177,93 - 182,59 (<177,93) | <24,54 - 47,63 (<24,54) | - | - |
Toate probele (96 probe) | <177,93 - 963,86 (<177,93) | <24,54 - 47,60 (<24,54) | <0,71 - 8,34 (1,65) | <2,09 - 2,42 (2,50) |
În România, limitele maxime (LM) pentru micotoxine în cereale și alimente sunt cele din Regulamentele Comisiei Europene (CE) nr. 1881/2006, nr. 1126/2007, nr. 105/2010 și nr. 165/2010: * Deoxinivalenol (DON): 1.250 μg/kg – cereale neprocesate, altele decât grâu durum, ovăz și porumb; 1.750 μg/kg – cereale neprocesate, grâu durum și ovăz; 500 μg/kg – pâine, * Aflatoxine totale (AF): 4 μg/kg – cereale, Aflatoxină B1 (AFB1): 2 μg/kg – cereale, * Ochratoxină A (OTA): 5 μg/kg – cereale neprocesate; 3 µg/kg – cereale procesate, * Zearalenonă (ZEA): 100 μg/kg – cereale neprocesate, altele decît porumb, 50 μg/kg – pâine. | ||||
Pentru a produce alimente sigure pentru sănătatea oamenilor, toate unitățile de măcinare și procesare industrială a cerealelor și produselor derivate din cereale trebuie să își modernizeze/automatizeze liniile de procesare, să conștientizeze efectele condițiilor climatice și al schimbărilor climatice asupra contaminării cerealelor achiziționate din diferite regiuni agricole, și să aibă implementate sisteme de asigurare a calității (sistemele ISO, HACCP) în conformitatate cu legislația națională și europeană.