Un studiu recent realizat de cercetătorii de la Departamentul de Știința Solului, Plantelor și Alimentelor (DISPA) de la Universitatea din Bari Aldo Moro (Italia) a ridicat îngrijorări cu privire la prezența acrilamidei în ingredientele proteice pe bază de plante (PBPI) disponibile pe piață. Studiul a constatat o variabilitate semnificativă a conținutului de acrilamidă al PBPI-urilor produse prin diferite tehnologii de procesare.
Acrilamida, un posibil cancerigen uman, se poate forma în timpul procesării PBPI, care au câștigat o popularitate semnificativă în ultimii ani. Pentru acest studiu, PBPI-urile au fost clasificate în patru categorii și anume făină, proteine fracționate uscate, proteine extrase umede și proteine vegetale texturate. Studiul a examinat 17 PBPI de origine și tip diferit, evidențiind o variabilitate considerabilă a contaminării cu acrilamidă în toate clasele investigate.
Făinurile au avut cel mai scăzut conținut mediu de acrilamidă (280 µg kg-1), în timp ce proteinele extrase umede au prezentat cel mai mare nivel (451 µg kg-1).
Diferențele dintre nivelurile de contaminare sunt probabil legate de diferitele tipuri de materii prime utilizate (care conțin, probabil, niveluri diferite de precursori) și de diferitele tehnologii de procesare utilizate în producerea acestor ingrediente proteice. Cercetătorii sugerează că tratamentele post-recoltare, cum ar fi operațiunile de uscare și măcinare, ar putea provoca o creștere a temperaturii, ducând la dezvoltarea AA.
Articol complet aici.