Acrilamida (AA) este un contaminant chimic de proces, care se formează atunci când produsele alimentare sunt supuse proceselor tehnologice de prăjire, coacere, la temperaturi mai mari de 1200C și umiditate scăzută, fiind rezultatul reacțiilor chimice dintre o serie de aminoacizi specifici (de ex. asparagină) și compuși cu grupări carbonil (ex. glucoză, fructoză).
Conținutul de AA din alimente este variabil, în funcție de calitatea materiei prime, rețeta de fabricație, condițiile de procesare, metoda de producție, obiceiurile alimentare etc. Având în vedere că prezența AA în produsele alimentare ar putea crește riscul de apariție al cancerului la consumatorii de toate vârstele, o prioritate, pe plan internațional, este aceea de a dezvolta metode de analiză fiabile, care să cuantifice concentrațiile mici de AA din alimente, la nivel de zeci de ppb și de a găsi modalitățile de reducere ale acestui contaminant.
În conformitate cu Regulamentul (CE) nr. 2158/2017, statele membre trebuie să determine nivelul de AA al produselor alimentare ținând cont de cerințele privind eșantionarea și analizarea reprezentativă a acestora.
În Laboratorul de Cromatografie din cadrul Institutului Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare – IBA București a fost dezvoltată și validată intern (prin proiectul PN 19 02 03 01 intitulat „Cercetări privind influența unor factori tehnologici asupra nivelului de acrilamidă din cartofi prăjiți și cafea”) o metodă pentru determinarea AA din produsele pe bază de cartofi (cartofi prăjiți, chipsuri și alte produse similare), prin aplicarea unei tehnici noi de extracție și purificare SPE (extracție în fază solidă).