În Stația experimentări pilot procesare carne din cadrul Institutului Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare – IBA București s-au realizat produse prin care încercăm să schimbăm orientarea consumatorilor cât și a procesatorilor către produse mai sănătoase.
Aceste produse sunt realizate din carne și condimente naturale. Conținutul de sare este redus iar condimentele folosite sunt: piper, usturoi, boia de ardei, boabe de muștar, coriandru, ienibahar, cimbru.
Cimbrul, are rol antioxidant, astfel se pot elimina antioxidanții de sinteză. Cimbrul este planta cu cea mai valoroasă sursă de nutrienți pe 100g.
Conține: vitamina A, B1, B2, B3, B6, B9, C, E, K, calciu, cupru, fier, magneziu, mangan, fosfor, potasiu, seleniu, sodiu, zinc, fibre, carbohidrați. Are rol antiseptic, antibiotic, antifungic, antiviral, antispasmolitic etc.
Alte plante cu rol antioxidant, folosite în rețetele preparatelor din carne sunt: cuișoarele, oregano, rozmarinul, scorțișoara.
Singurul conservant de sinteză folosit la unele produse, Azotitul de Sodiu – E 250, este folosit numai în amestec cu sarea. Dozajul fiind de 0,4 – 0,5 Kg de azotit la 100 Kg de sare. Pe langă efectul de conservare și de stabilizare a culorii cărnii, un rol foarte important este de prevenire a apariției bacteriei Clostridium botulinum în produsele din carne.
Un rol foarte important în realizarea acestor produse îl deține afumarea. Acest proces se realizează doar cu rumeguș din lemn de fag, care confera produsului proprietăți senzoriale specifice (de afumat) și o capacitate mai mare de conservare datorită proprietăților sale antioxidante și antiseptice.
Conservarea se realizează în timp, prin sărare uscată sau prin imersie în sos de condimente. Aceste procedee de conservare conferă produsului finit o savoare deosebită.
Cârnați Parlagiu
Preparat obținut, prin fierbere și afumare, în membrane naturale de porc, de calibrul 30, din: carne de porc, carne de vită, slanină de porc, apă, sare, azotit de sodiu, piper negru, usturoi granulat, boabe de muștar, cimbru, boia dulce, chili praf. Se fabrică dupa rețeta proprie, cu respectarea dispozițiilor sanitar-veterinare legale în vigoare.
Produsul finit se prezintă sub formă de șiraguri obținute prin răsucirea manuală a membranelor naturale la dimensiuni egale, suprafața curată, nelipicioasă, fară aglomerări de apă, grasime la capete sau sub membrană. Înveliș continuu, aderent la compoziție, nedeteriorat, de culoare specifică brun închis.
Cotlet afumat
Preparat obtinut prin fierbere şi afumare, din: cotlet de porc fără os refrigerat, sare, azotit de sodiu, zahăr, piper negru, usturoi granulat, coriandru, boia de ardei iute. Maturarea se realizează prin sărare uscată.
Se fabrică după rețeta proprie și corespunde dispoziţiilor legale sanitar-veterinare în vigoare şi condiţiilor de calitate impuse de standardele în vigoare. Forma produsul finit este specifică formei anatomice din care provine, muschi file de porc. Suprafața curată, nelipicioasă, culoare brună, plăcută, caracteristică produselor afumate. Gust și miros, ușor picant și afumat.
Mușchiuleț Savuros
Preparat obținut prin fierbere şi afumare, din: mușchiuleț de porc refrigerat, maturat la baiț obținut din: apă, sare, azotit de sodiu, zahăr, piper negru, usturoi granulat, ienibahar, boia de ardei iute.
Se fabrică după rețeta proprie și corespunde dispoziţiilor legale sanitare și sanitar-veterinare în vigoare şi condiţiilor de calitate impuse de standardele în vigoare.
Forma produsul finit, specifică formei anatomice din care provine, mușchiulețul de porc. Suprafața curată, nelipicioasă, culoare brună, placută, caracteristică produselor afumate. Gustul și mirosul este de carne de porc afumată cu aromă de ienibahar și usturoi.
Crenvurști din curcan
Preparat obținut, prin fierbere și afumare, în membrane naturale de oaie, de calibrul 22, din: medalion și pulpă de curcan, apă, sare, azotit de sodiu, izolat de soia nemodificată genetic, piper negru, usturoi granulat, boia dulce, boia iute, ghimbir, nucșoară. Se fabrică dupa rețeta proprie, cu respectarea dispozițiilor sanitar-veterinare legale în vigoare.
Produsul finit se prezintă sub formă de șiraguri obținute prin răsucirea manuală a membranelor naturale la dimensiuni egale, suprafața curată, nelipicioasă, fără aglomerări de apă, grăsime la capete sau sub membraăa. Înveliș continuu aderent la compoziție, nedeteriorat, de culoare specifică galben închis. Gustul și mirosul este specific cărnii de curcan, ușor afumat cu aromă de ghimbir și nucșoară.
Pastramă din piept de pui
Preparat obținut prin fierbere şi afumare, din: piept de pui fără os, maturat la baiț obținut din: apă, sare, zahăr, piper negru, usturoi granulat, ienibahar, boia de ardei dulce, foi de dafin. Se fabrică după rețeta proprie și corespunde dispoziţiilor legale sanitare și sanitar-veterinare în vigoare şi condiţiilor de calitate impuse de standardele în vigoare. Forma produsul finit, specifică formei anatomice din care provine, pieptul de pui fără piele, dezosat și secționat longitudinal, rezultând două bucăți.
Suprafața curată, nelipicioasă, culoare galben intens, placută, caracteristică produselor afumate. Gustul și mirosul este de afumat cu aroma de ienibahar și foi de dafin.
Flyer realizat ăn cadrul proiectului EXPERTAL.