Generalități: Morcovul este o legumă rădăcinoasă importantă, utilizată și pentru pentru producția de suc. Randamentul de obținere al sucului este de circa 60–70%, deșeurile reprezentând circa 30–40% din masa morcovilor supuși procesării (Sharma și alții, 2012). De remarcat este faptul că, circa 80% din conținutul în β-caroten al morcovilor supuși procesării, se regăsesc în deșeurile rezultate (Kumar și Kumar, 2011). Deșeurile din morcovi sunt o sursă importantă de fibre alimentare, carotenoizi, vitamine și minerale (calciu, cupru, magneziu, potasiu, fosfor, fier) (Nagarajaiah și Prakash, 2015). Carotenoizii, polifenolii și vitaminele prezente în morcovi, acționează ca agenți antioxidanți, anticarcinogeni și de stimulare a imunității. Totodată, datorită compoziției biochimice complexe, în cazul morcovilor, au fost raportate efecte hepatoprotectoare, antihipertensive și de stimulare a vindecării rănilor. (Carlos da Silva, 2014).
Prezentare generală:
Produsul „Ingredient funcțional din deşeuri de morcovi” se obține prin prin deshidratatrea (la temperatura de 50°C sau liofilizare la - 55°C) şi măcinarea deşeurilor rezultate din procesarea morcovilor sub formă de suc. Produsul se ambalează în ambalaje din folie aluminizată, închise ermetic. Produsul „Ingredient funcțional din deşeuri de morcovi” se remarcă prin conținutul în zahăr total, proteine, lipide, elemente minerale (potasiu, calciu, magneziu, fier etc.), fibre totale, polifenoli totali, vitamine (vitamina C, vitamina B3, vitamina B6, vitamina E), putând să fie utilizat cu succes în procesul de fortifiere a produselor alimentare.
Caracteristici organoleptice ale produsului:
- Aspect: pulbere de culoare portocaliu deschis pînă la portocaliu intens
- Gust: plăcut, specific pulberii obţinute din deşeuri de morcovi, rezultate din industria sucurilor, fără gust străin (amar, rânced etc.)
- Miros: plăcut, specific pulberii obţinute din deşeuri de morcovi, rezultate din industria sucurilor, fără miros străin (de mucegai etc.)
Caracteristici fizico-chimice ale produsului:
- Umiditate, max., %: 8,2
- Proteine, min., %: 5,8
- Cenușă totală, min., %: 6,0
- Zahăr total, min., %: 12,0
- Fibre totale, min., %: 43
- Polifenoli totali, mg GAE/g: 2,3 - 3,5
- Capacitate antioxidantă, mg Trolox/g: 0,8 -1,0
- β-caroten, mg/100g: 8,0 -11,0
- Vitamina C, (mg/100g): 10 – 15
- Vitamina B3 (Niacina), (mg/100g): 0,8-1,4 ;
- Vitamina B6 (Piridoxina), (mg/100g): 0,1-0,2
- Vitamina E, (mg/100g): 0,4-0,8
Caracteristici microbiologice
- Drojdii și mucegaiuri, max., ufc/g: 500
- Escherichia coli, max., ufc/g: 10; Enterobacteriaceae, max., ufc/g: 10
- Stafilococ coagulază pozitiv, max., ufc/g: 10
- Salmonella, ufc/25 g: absent
Domeniu de aplicabilitate:
- Dietoterapia afecțiunilor determinate de efectele nocive ale radicalilor liberi, precum și dietoterapia carențelor nutriționale
- Valorificarea deşeurilor rezultate din procesarea morcovilor sub formă de suc
- Fortifierea produselor alimentare în scopul creșterii valorii nutriționale și a capacității antioxidante
Flyer elaborat în cadrul proiectului EXPERTAL.