Adăugați ulei în apă și cele două lichide nu se vor amesteca niciodată. Cel puțin nu până când se adaugă un emulgator. Emulgatorii sunt cei care nu dau voie uleiului să se separe de oțetul din maioneză, de ce ciocolata poate fi modelată în diferite forme/batoane și de ce pâinea nu se învechește la fel de ușor. Acest articol pregătit de FoodSafety4EU (
https://foodsafety4.eu/) și EUFIC explorează ce sunt emulgatorii și în ce produse alimentare joacă un rol vital. Ce sunt emulgatorii și cum funcționează? Emulgatorii sunt aditivi alimentari utilizați pentru a ajuta la amestecarea a două substanțe care de obicei se separă atunci când sunt combinate (de exemplu, ulei și apă).Emulgatorii au un capăt iubitor de apă (hidrofil) și unul iubitor de ulei (hidrofob). Când sunt adăugați într-un lichid, moleculele de emulgator se poziționează de-a lungul așa-numitului strat interfacial unde uleiul se separă de apă. Aici, emulgatorul este poziționat în așa fel încât capătul lui hidrofil să fie orientat spre faza apoasă și capătul hidrofob să fie îndreptat către faza uleioasă, făcând posibil ca apa și uleiul să se disperseze fin unul în celălalt. În final, emulgatorul creează o emulsie stabilă, omogenă și netedă.
Care sunt diferitele tipuri de emulgatori? Emulgatorii utilizați în prezent în producția alimentară sunt fie produse naturale purificate (fie de origine vegetală sau animală), fie substanțe chimice sintetice care au structuri foarte asemănătoare cu produsele naturale.De exemplu, emulgatorul lecitină (E322), care este utilizat pe scară largă în produsele din ciocolată, poate fi obținut din boabe de soia (ulei), ouă, ficat, alune și germeni de grâu. Pectina (E440), de asemenea, un emulgator larg utilizat, poate fi găsită în mod natural și în fructe precum merele și perele. În prezent, aproximativ 60 de aditivi din categoria „emulgatori, stabilizatori, agenți de gelifiere și agenți de îngroșare” sunt permisi în UE.
Află mai multe despre emulgatori
aici.
