Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA) a publicat un nou raport privind modul în care bacteriile se dezvoltă în carnea de bovine, ovine și porcine înainte ca aceasta să fie congelată și livrată consumatorilor. Studiul analizează creșterea microorganismelor atât în timpul răcirii și depozitării, cât și pe durata procesului de decongelare.
Importanța evaluării siguranței microbiologice
Modul în care carnea este manipulate și depozitată de către operatorii din industria alimentară influențează în mod semnificativ activitatea bacteriană. Aceasta este valabil atât pentru bacteriile dăunătoare pentru sănătatea umană, precum Salmonella și Listeria, cât și pentru bacteriile care determină alterarea mirosului și aspectului cărnii.
Experții EFSA au examinat diferite scenarii de depozitare și decongelare, comparându-le cu un scenariu de referință – carne păstrată fără ambalare în vacuum la 7 °C timp de 15 zile. Prin aplicarea conceptului de timp de echivalență și a unor modele matematice, cercetătorii au putut estima cât timp poate fi păstrată carnea înainte de congelare până când nivelul bacterian devine similar cu cel din scenariul de referință.
Ce arată rezultatele
Studiul a arătat câteva aspecte importante:
- La 7 °C, când carnea este ambalată sub vid după stabilizare, nivelul bacterian echivalent cu cel din scenariul de referință (în special datorită Salmonella) este atins în aproximativ 5–6 zile de la sacrificare.
- La 3 °C, bacteriile de alterare (de tip lactic) determină atingerea timpilor echivalenți după 29–30 de zile, însă atunci când carnea este inițial foarte contaminată, alterarea poate surveni mai devreme.
- În timpul decongelării la 4 °C sau 7 °C, creșterea bacteriană a fost fie absentă, fie limitată în condițiile evaluate.
- Ulterior decongelării, depozitarea la 4 °C pentru până la 7 zile poate conduce la o creștere bacteriană dependentă de condițiile specifice de păstrare.
Implicații și pași următori
Această evaluare științifică a fost recomandată de Comisia Europeană pentru a aborda lacunele existente în legislația privind siguranța microbiologică a cărnii care urmează să fie congelată. Pe baza acestor rezultate, Comisia Europeană ar putea propune în viitor modificări ale regulilor UE privind manipularea și depozitarea cărnii, pentru a menține siguranța alimentară la cel mai înalt nivel.
EFSA continuă să ofere expertiză științifică solidă care poate sprijini deciziile legate de siguranța alimentară pe întregul lanț de aprovizionare alimentară.
Articol preluat EFSA.