Carnea maturată nu reprezintă niciun risc suplimentar în comparație cu carnea proaspătă dacă procesul de maturare este realizat în condiții controlate, au concluzionat experții EFSA într-un aviz științific publicat pe 19 ianuarie 2023.
Maturarea cărnii este un proces în care microbii și enzimele acționează asupra cărnii pentru a descompune țesutul conjunctiv, frăgezind carnea și oferindu-o o aromă mai bogată. Acest lucru se poate face prin două metode principale: maturarea umedă și maturarea uscată.
Maturarea umedă este folosită pentru carnea de vită, porc și miel care este depozitată și refrigerată într-un ambalaj vid, în timp ce maturarea uscată presupune refrigerarea fără ambalare, ceea ce are ca rezultat o suprafață uscată care este tăiată înainte de preparare.
„Carnea maturată și-a sporit popularitatea în ultimii ani în industria alimentară și restaurante, dar până acum a existat o lipsă de cunoștințe în ceea ce privește siguranța sa. Recomandările EFSA oferă o bază științifică solidă pentru operatorii din sectorul alimentar pentru a produce carne maturată sigură pentru consum”, a declarat peședintele Grupului EFSA privind pericolele biologice, prof. Kostas Koutsoumanis.
Nu există riscuri suplimentare implicate cu condiția ca în timpul procesului de maturare să fie respectat timpul și temperatura. De exemplu, carnea de vită maturată poate fi considerată la fel de sigură ca și carnea de vită crudă dacă maturarea se face până la 35 zile la o temperatură de 3 grade Celsius sau mai mică.
Articol complet aici.