Tomatele (Lycopersicon esculentum), reprezintă a doua cea mai importantă cultură de legume la nivel mondial și o componentă cheie a dietei mediteraneene. Consumul acestora este direct asociat cu reducerea riscului de procese inflamatorii, diferite boli cronice și carcinogeneză, precum și inhibarea oxidării lipoproteinelor de joasă densitate, contribuind astfel la scăderea nivelului de colesterol din sânge (Pinela și alții, 2016).
La nivel mondial, potrivit Consiliului Internațional de Procesare a Tomatelor, se procesează anual peste 130 milioane de tone de tomate, ceea ce generează 8 milioane de tone de deșeuri (World Processing Tomato Council, 2020). Deșeurile de tomate constau dintr-un amestec de pielițe și semințe, fiind utilizate în hrana animalelor sau ca agenți naturali de fertilizare (Strati și alții, 2014; Rossini și alții, 2013).
Figura 1. Produse şi deşeuri rezultate din procesarea tomatelor
Deșeurile de tomate se remarcă prin conținutul în compuși fitochimici, cu multiple beneficii pentru sănătate, ca de exemplu carotenoizi, compuși fenolici și vitamine. Dintre carotenoizi, licopenul este prezent în concentrația cea mai ridicată, reprezentând 80-90% din totalul carotenoizilor (Szabo și alții, 2018; Kalogeropoulos și alții, 2012). Datele rezultate din mai multe studii epidemiologice au relevat o corelație între aportul de carotenoizi (în special licopen) și numeroase beneficii nutriționale și beneficii pentru sănătate, incluzând prevenția carcinogenezei și a bolilor cardiovasculare (Kaur și alții, 2018; Nayak și alții, 2019; Naziri și alții, 2014). În plus, compușii fenolici sunt recunoscuți pentru proprietățile antioxidante și antimicrobiene și pentru contribuția lor în prevenirea bolilor determinate de stresul oxidativ (Szabo și alții, 2019).
Având în vedere proprietățile antioxidante și nutritive, au fost propuse numeroase abordări pentru valorificarea părților neutilizate ale tomatelor în diverse sectoare, inclusiv recuperarea și extracția carotenoizilor care pot fi utilizați pentru formularea alimentelor funcționale, precum și pentru produse farmaceutice și cosmetice, în locul carotenoizilor de sinteză (Stoica și alții, 2018; Zuorro și alții, 2011).
Având în vedere cantitățile mari de deșeuri rezultate din procesarea tomatelor sub formă de suc, piure și pastă de tomate și proprietățile nutriționale și antioxidante ale acestora, utilizarea lor în condiții de siguranță alimentară pentru obținerea unui ingredient funcțional (pulbere) este de un real interes.
În cadrul IBA – București au fost întreprinse cercetări pentru valorificarea deșeurilor rezultate după procesarea tomatelor, în scopul obținerii unui ingredient funcțional (pulbere) cu valoare nutrițională ridicată și potențial antioxidant. Astfel, deșeurile rezultate în urma procesării tomatelor au fost supuse deshidratării cu aer cald, la temperatura de 50°C, apoi, semifabricatele rezultate au fost măcinate și transformate în pulbere.
Figura 2. Ingredient funcțional (pulbere) obținut din deșeuri de tomate
Ingredientul funcțional obținut din deșeurile de tomate se remarcă prin conținutul în cenușă totală (elemente minerale), proteine, lipide, fibre totale, licopen, β-caroten (tabel 1).
Tabel 1. Compoziţia biochimică a Ingredientului funcțional din deșeuri de tomate
Produs | Umiditate (%) | Cenuşă (%) | Proteine (%) | Lipide (%) | Fibre totale (%) | β-caroten (mg/100g) | Licopen (mg/100g) |
Ingredient funcțional din deșeuri de tomate | 7,64 | 4,05 | 17,62 | 10,38 | 59,47 | 9,65 | 60,15 |
Dâră Alexandra-Monica, cercetător științific CS, Laborator Nutriție Umană
Catană Monica, cercetător științific gr. I, Șef Stație Experimentări Pilot Procesare Legume-Fructe, IBA București