Confederația ICTAC definește analiza termică ca fiind "studiul relației dintre o proprietate a unei probe de material și temperatura acesteia, deoarece proba este încălzită sau răcită într-o manieră controlată".
Instrumentul de Scanare Calorimentrică Diferențială (DSC) determină temperatura și fluxul de căldură asociate modificărilor care apar în alimente ca funcții de timp și temperatură. Unele dintre fenomenele fizice studiate cu echipamentul DSC sunt: tranzițiile de fază, profilele de topire, profilele de cristalizare, cantitatea de cristale, cinetica de cristalizare, capacitatea termică (Cp), căldura de fuziune (entalpia, Hf), stabilitatea oxidativă.
Componentele chimice din alimente au fost grupate în compuși majori, responsabili pentru caracteristicile principale ale alimentelor și compuși minori care, prin particularitățile lor, sunt markeri pentru aliment.
Studiul proprietăților fizice determinate de compoziția chimică și stresori ai lanțului alimentar permite determinarea diferenței dintre alimentele autentice și cele adulterate, proiectarea de noi tehnologii și produse noi, analiza stabilității sistemelor alimentare la diverși stresori ai lanțului alimentar.
Numărul mare de denumiri de origine protejată (DOP) a sporit îngrijorarea producătorilor și consumatorilor cu privire la caracteristicile particulare ale produselor. Autoritățile de reglementare și asociațiile de consumatori au sugerat numeroase criterii pentru definirea autenticității alimentelor:
- adulterarea,
- originea geografică,
- sistemul de producție și varietatea soiurilor,
ca fiind principalele probleme de autenticitate asociate alimentelor din surse limitate, cu valoare comercială mare. În consecință, declarația geografică a produselor alimentare ale căror proprietăți fizico-chimice sunt mai puțin controlate, este vulnerabilă la frauda alimentară.
Aplicații ale tehnicii DSC în analiza alimentelor
Autenticitate: miere, unt, uleiuri, grăsimi, stearina de palmier și stearina de palmier hidrogenată, grăsimi ale speciilor și raselor animale.
Proiectare tehnologică și stabilitatea sistemelor: margarine cu conținut ridicat de acizi grași nesaturați sau margarine soft, emulsii, produse cu conținut modificat al calității nutriționale a grăsimii.
Proprietăți de gelatinizare: făinuri fără gluten, orez, cartofi, topioca.
Termen de valabilitate: grăsimi, uleiuri.
Stabilitate oxidativă: uleiuri, semințe oleaginoase.
Amprentă produse: uleiuri alimentare.
Metode DSC dezvoltate
- Dezvoltare produse din carne cu calitate nutrițională a grăsimii ridicată prin înlocuirea slăninii cu uleiuri alimentare și fructe oleaginoase (fig. 1). Autor: Tamara Mihociu
- Metodă DSC de evaluare a adulterării uleiului de nucă presat la rece cu ulei rafinat de floarea soarelui (fig. 2). Autor: Tamara Mihociu
- Metodă DSC de determinare a amprentei termice a uleiului de nucă presat la rece (fig. 3). Autor: Tamara Mihociu
Flyer realizat în cadrul proiectului EXPERTAL.