Adoptarea în 2023 a noii legislații europene privind alcaloizii de opiu în alimente a atras atenția cercetătorilor, a autorităților de sănătate publică și a consumatorilor. Semințele de mac, folosite pe scară largă în produse de panificație și deserturi, sunt principala sursă de expunere la aceste substanțe, iar discuția despre riscurile și beneficiile consumului lor a devenit tot mai intensă.
Alcaloizii de opiu, precum morfina și codeina, sunt compuși naturali ai plantei de mac și pot fi prezenți în semințe în cantități variabile, în funcție de soi, condițiile de cultivare și procesul de recoltare. Deși semințele de mac sunt sigure din punct de vedere nutrițional și au o lungă tradiție culinară, contaminarea cu niveluri ridicate de alcaloizi poate reprezenta un risc pentru sănătate. Printre efectele posibile se numără reacțiile adverse la consumatorii sensibili și riscul de expunere cronică la doze peste limitele admise.
Revizuirea recentă a literaturii științifice și a rapoartelor oficiale, inclusiv notificările din cadrul sistemului european Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF), arată că în unele cazuri s-au înregistrat concentrații de alcaloizi peste limitele stabilite prin reglementările europene. Totuși, cercetările au demonstrat că metodele de procesare culinară pot reduce semnificativ nivelul acestor compuși. Fierberea, coacerea sau prăjirea produselor pe bază de semințe de mac contribuie la diminuarea concentrației de morfină și codeină, reducând astfel riscul pentru consumatori.
Un alt aspect important al cercetării actuale este dezvoltarea metodelor analitice pentru detectarea precisă a acestor compuși. Au fost realizate progrese semnificative în ceea ce privește pregătirea ecologică a probelor și validarea metodologiilor, pentru a crește fiabilitatea rezultatelor. Totuși, provocările rămân. În prezent, metodele sunt optimizate în special pentru morfină și codeină, dar există și alți alcaloizi de opiu care necesită monitorizare atentă. De asemenea, trebuie investigat mai bine modul în care procesarea alimentelor influențează nu doar reducerea acestor substanțe, ci și posibila apariție a compușilor de degradare.
Concluzia acestei analize este că, deși semințele de mac rămân un ingredient valoros și apreciat, controlul concentrației inițiale de alcaloizi și aplicarea corectă a metodelor de procesare sunt esențiale pentru protejarea sănătății consumatorilor. În paralel, rafinarea tehnicilor de detecție și extinderea lor la toți compușii relevanți vor permite o monitorizare mai eficientă și vor oferi un sprijin solid politicilor de siguranță alimentară din Uniunea Europeană.
Sursa WILEY.