În zilele noastre un deosebit accent se pune pe relația dintre sănătate, stilul de viață și dietă iar consumatorii devin din ce în ce mai conștienți de ceea ce mănâncă. Printre cerealele care se bucură de o atenție sporită se numără și ovăzul, privit cu mare interes datorită valorii nutritive deosebite. Ovăzul aparține familiei Gramineae, cea mai importantă varietate fiind ovăzul comun, Avena sativa L. Avena byzantina (ovăzul roșu), care crește în zone mai calde, și Avena nuda (ovăzul golaș), cu productivitate scăzută dar calitate nutrițională mai ridicată decât grâul sau orzul, sunt de asemenea culturi importante. Producția de ovăz este pe locul șase în lume, după producția de porumb, grâu, orz, sorg și hrișcă. Pe lângă fracțiunea de fibre cu efect benefic asupra sănătății, ovăzul este bogat în proteine, conține cantități mari de grăsimi cu acizi grași nesaturați, precum și aminoacizi esențiali, vitamine hidrosolubile din grupul B și tocoli liposolubili, minerale (fosfor, potasiu, calciu și magneziu) și compuși fenolici (flavone, flavonoli, antocianidine, avenanthramide) – tabel 1.
Tabel 1. Compoziția ovăzului
Principalii constituenți | Făina de ovăz | Tărâța de ovăz |
Conținut proteic, % s.u. (majoritatea proteinelor sunt de tip globuline, conținutul de proline este scăzut, conținutul de lizină din ovăz este mai ridicat decât în proteinele din grâu). | 13,0 | 16,7 |
Conținut lipidic, % s.u. | 5,9 | 8,2 |
Conținut de fibre alimentare, % s.u. | 14,5 | 25,6 |
β-glucan, % s.u. | 4,2 | 8,0 |
Amidon, % s.u. Dimensiunea medie a granulelor din amidonul de ovăz variază între 3-10 μm și este mult mai mică decât granulele de grâu, secară, orz și porumb. | 64 | 46 |
Un loc aparte este ocupat de fracțiunea de β-glucan (care se găsește în proporție de 2-8% în ovăz) un polizaharid liniar, neramificat care poate reduce nivelul colesterolului din sânge și, astfel, poate reduce riscul bolilor de inimă; pentru a garanta aceste efecte fiziologice, dieta trebuie să conțină cel puțin 3 g de β-glucan pe zi.
Aplicațiile ovăzului în industria alimentară sunt multiple și în continuă diversificare, pe măsură ce apar noi ingrediente obținute din ovăz și tehnologia de prelucrare se îmbunătățește (tabel 2).
Tabel 2. Aplicații ale ovăzului în alimente
Aplicații ale ovăzului în industria alimentară | Ingredientul din ovăz sau din fracțiunile obținute la măcinare | Observații |
Pâine | Toate fracțiunile din ovăz sunt potrivite | O nouă tehnologie de producere a pâinii este necesară pentru a produce pâine din ovăz, fără să fie necesară adăugarea de gluten din grâu |
Paste fainoase | Făină de ovăz, tărâță de ovăz | Pastele făinoase pe bază de ovăz conțin, în general, cantități mari de grâu |
Gustări | Produse extrudate | Ovăzul oferă aromă și îmbunătățește calitatea nutritivă |
Băuturi | Fulgi de ovăz | Extracte de ovăz de tipul laptelui, care nu conțin material granulat, Produse coloidale de tipul iaurtului, ce conțin material granulat |
Muesli | Fulgi de ovăz, produse din ovăz extrudat | |
Cereale pentru mic dejun | Produse din ovăz extrudat | Se adaugă, de obicei, amidon din orez sau porumb în produsele din ovăz extrudat pentru a le îmbunătăți structura |
Dulciuri, biscuiți | Extract de ovăz, fulgi de ovăz | |
Alimente procesate | Fulgi de ovăz, produse din ovăz pre-gelatinizat | Produsele din ovăz pot fi folosite pentru a înlocui agenții care leagă apa pe bază de grâu, ca de exemplu firimiturile de pâine |
Produse inovative din ovăz sunt dezvoltate în toate domeniile industriei alimentare. Astfel, în industria de panificație și produse făinoase, au fost fabricate sortimente de pâine la tavă, o gamă variată de biscuiți și paste făinoase cu diverse adaosuri (tărâțe de ovăz, făinuri de leguminoase, fibre alimentare).